Carpaccio di vitello

Préparation: 1 heure | Pas de cuisson | Portions: 4 entrées

Ingrédients:

Pour le veau

1 rôti de veau d’environ 350 grammes

Huile de caméline vierge Signé Caméline, pour la cuisson

1 pincée de sel

1 pincée de thym séché

1 pincée de basilic séché

Pour l'aïoli

1 oeuf

1 c. à soupe de moutarde de dijon

1 c. à soupe d’un bon vinaigre (de cidre, de vin blanc, etc.)

¼ de tasse de fromage le Louis d’or râpé à la microplane (ou de parmesan)

1 tasse d’huile de caméline vierge Signé Caméline

1 filet de miel de caméline Signé Caméline

1 pincée de sel

Pour les tomates rôties

1 tasse de tomates cerises

1 filet d’huile de caméline vierge Signé Caméline, pour la cuisson

Huile de basilic (coulis de basilic)

1 plan de basilic vivant (environ 1 tasse de feuilles bien tassés)

½ tasse d’huile de caméline vierge Signé Caméline

Autres garnitures

Quelques feuilles de laitue (romaine, iceberg, mesclun… à votre goût!)

Préparation:

1. Pour le veau : assaisonner le rôti de veau de sel, de thym et de basilic puis le faire saisir dans un poêlon sur feu vif avec un peu d’huile de caméline.

2. L’enfourner à 250° F jusqu’à atteindre une température interne de 50 degrés Celsius. Le mettre à refroidir au frigo.

3. Pour les tomates rôties : Dans la même poêle que le veau, faire colorer les tomates cerises avec un peu d’huile de caméline, encore sur feu vif.

4. Lorsque les tomates commencent à laisser sortir leur jus, les débarrasser dans un récipient. Réserver.

5. Pour l’aïoli : Dans un contenant haut, avec une mixette à main, broyer l'oeuf, la moutarde, le fromage, le vinaigre, le sel et le miel.

6. Continuer de mixer en ajoutant graduellement l’huile de caméline, réserver.

7. Pour l’aïoli : Dans un contenant haut, avec une mixette à main, broyer l'oeuf, la moutarde, le fromage, le vinaigre, le sel et le miel.

8. Pour le coulis de basilic : Tout mettre au robot et broyer jusqu’à l’obtention d’une purée presque lisse.

9. Pour servir : Trancher le rôti de veau très finement et étaler les tranches sur les assiettes. Garnir avec quelques tomates rôties, le coulis de basilic, la laitue et l’aïoli.

Astuces:

Vous pouvez également cuire le veau sous-vide après l’avoir fait saisir. Cuisez-le 1h à 52 degrés Celsius. (Pourquoi pas 50 comme dans la recette? Car la recette prévoit une poussée thermique de 2 degrés à la sortie du four.) Bonne cuisine et bon appétit!

Crédit photo et recette : Chef Maxime Lizotte